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Discussion dans 'Discussion générale' créé par blop, 20 Mai 2020.

  1. blop

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  11. kony

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  12. blop

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  13. kony

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  16. blop

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    28 Novembre 2017
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    Je m'intéresse beaucoup à la variété des bières depuis les années 80 où on avait monté avec des copines/copains un atelier de dégustations de bières.
    Pour ceux qui veulent approfondir leurs connaissances, il existe un référentiel qui permet d'encadrer les dégustations et que j'utilise assez régulièrement https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
    Bon, il y a quand même près de 100 pages de descriptif de la majorité des bières actuelles
    C'est aussi très utile pour ceux qui brassent
     
  17. blop

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  18. blop

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  19. blop

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    28 Novembre 2017
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    Un petit truc très simple que j'avais écrit sur les porters anglais
    Il y a quelques temps, j'avais écrit un petit truc sur les porters , je le met ici si ça intéresse quelqu'un


    Porter
    Le porter, une bière anglaise parmi les plus anciennes, les plus brassées et des plus complexes à décrire.
    Le porter, à la base est composé uniquement de malt brown (quand il était diastasique ) , sa composition en grain a évolué par la suite avec l’invention de nouveaux malts au fil des ages .
    Dans les malts utilisés on trouve en base le malt pale comme toutes les bières anglaises ou le malt mild, des malts torréfiés sont systématiquement présents dans ce style parmi les plus anciens, le brown et l’amber malt pour les londons porters ( pas sur les irish ou scottish porters sauf avant 1817 1820), le malt black bien sur ainsi que ses variantes plus tardives . Les malts cara foncés ( 1920) et l’orge torréfié ( 1880) peuvent être utilisés sur les versions modernes . Vers le milieux fin XIXème les sucres de brassage commencent à être utilisés pour des raisons de coût plus bas
    L’orge torréfié n’a pas été autorisé avant 1880 et a en fait été très peu utilisé D’autres céréales ont été aussi utilisées dont le blé mais en petite dose . Les malts sans enveloppes comme les carafa n’ont par contre rien à faire dans un porter. Pas de malts tourbés qui sont faits pour le whisky. Du malt fumé au bois ou à la paille peut s’utiliser sur les versions les plus anciennes ( 1700’s) si le porter est vieilli.
    Un stout est une bière forte selon l’époque considérée , on parle donc de common brown porter et de stouts brown porters. Vers 1800, l’usage exceptionnel du caramel était autorisé jusqu’à 1816 où il a été interdit d’où de 1816 à 1817 l’apparition de quelques pale stouts
    Quand je parle d’époque considérée, c’est parce qu’un porter début XIXème sera à environ 7 ABV (stout à 8 abv) alors qu’un stout de 1920 sera à 4,5ABV et le porter à environ 3ABV


    Pour les levures, c’est en fonction du porter un irish porter se fait avec une levure irish, un scottish avec une levure scottish et un london porter avec une levure london….
    En levure sèche, le choix est plus réduit la levure windsor donne de bons résultats pour un london porter.
    Pour les versions historiques, une maturation longue en bois neutre avec des bretts clausenii est bienvenue voire un mélange de porter vieux avec un mild porter sera proche des porters du XIXeme.
    Fermenter à basse température 18 ou moins


    En eau, une eau assez dure riche en Ca++ et bicarbonates est recommandée de la craie peut être ajoutée.Par exemple un profil London. Une eau peu dure donnera une acidité déplaisante
    Ca 100ppm
    Mg 5
    SO4 50
    Na 35
    Cl60
    Hco3 265


    Houblons anglais bien sur mais des houblons européens continentaux ont été utilisés en cas de pénurie , le cluster est un autre houblon utilisable.
    Eviter par contre tous les nouveaux houblons fruités américains .
    Eviter aussi les ajouts de fruits, de café, de chocolat, de bouts de bois, de crottes de chèvres et autres aberrations américaines »inventives » .
    Peu voire pas d’aromatiques de houblons .
    Certaines versions d’india porter bénéficiaient de dry hop mais celui ci n’apportait pas d’aromatiques suite au vieillissement..


    Pour les caractéristiques IBU, ABV etc , tout dépend de l’époque considérée , du « style », en fait plus une recette de porter particulière , de la région de production.

    Exemple de recette Ca 1804
    45 % de malt pale
    40 % de malt brown
    15 % de malt amber
    45IBU au golding à 90 et 60’
    6ABV
    Fermentation primaire London III ou autre
    Fermentation secondaire bretts clausenii
    Maturation un an


    Recette Ca 1850 87 % pale malt
    10 % de brown
    3 % black
    6g/l de golding en amérisant moitié pendant les 2h d’ébu, le reste à 60’


    5,3 ABV
    Levures maturation identiques à la recette précédente


    Recette Ca 1936
    50 % pale
    4 % brown
    11 % amber
    5 % maïs
    8 % orge grillé
    0,5 % avoine
    5 % malt crystal foncé
    2 % caramel
    Le reste en sucre
    houblon golding et /ou fuggle 1,5g/l
    0,9g/l pendant toute l’ébu 2,5h
    Le reste à 60’
    3ABV
    Pas de bretts et pas de vieillissement long en bois


    Les 3 recettes au dessus sont une évolution du porter classique de Barclay Perkings au fil des ages


    Pour aller plus loin deux historiens de la bière en parlent


    What’s the Difference between Porter and Stout?
    The Difference Between Porter and Stout


    Le blog de Ron Pattinson Shut up about Barclay Perkins
    Celui de Martyn Cornell Zythophile
    Le livre Porter de Ron Pattinson et le livre amber, gold and black de Martyn Cornell
     
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  20. KANAL

    KANAL Uploadeur Membre actif

    Intéressant mais trop compliqué pour moi, je n'vais pas me lancer dans la fabrication de bières artisanales !!
    Les kits c'est facile, c'est juste de l'assemblage avec de l'eau chaude & du sucre, malheureusement, c'est à peine buvable !
    Il y a toujours des bières indus' de supermarchés qui restent très buvables/bonnes à mon goût(pour certaines marques...), & on peut trouver dans des magos ou sites spécialisés des bières de petites brasseries indépendantes qui sont également agréables à boire, mais toujours un peu plus chères ... !
     
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